LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

	Disusun oleh            : Adam Gemilang 12/331527/PT/06219 Kelompok X Asisten: Ayu Rachmi Saraswati

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

TINJAUAN PUSTAKA

Dapat diketahui kemasan adalah salah satu bidang dalam desain komunikasi visual yang mempunyai banyak tuntutan khusus karena fungsinya yang langsung berhubungan dengan konsumen antara lain tuntutan teknis, kreatif, komunikatif dan pemasaran yang harus diwujudkan ke dalam bahasa visual. Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan menggunakan wadah, sehingga pengemasan bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik (Suradi, 2005).

secara ringkas fungsi pengemasan antara lain : (1) pengawetan, (2) proteksi terhadap kimia, fisik, dan biologi, (3) proteksi tehadap kontaminasi fisik, kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi dan (5) pengenalan produk. Untuk dapat berfungsi dengan baik seharusnya memenuhi kriteria (1) tidak toksik, (2) berfungsi sebagai brier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier terhadap mikrobia, (5) mencegah kehilangan produk, (6) mudah dibuka dan ditutup, (7) tidak merusak lingkungan, (8) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat, (9) cocok dengan produk yang dikemas.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum adalah mesin pengemas vakum plastik polyethilen.

Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah bakso dan sosis.

Metode

Vacumpack disentting sesuai kebutuhan. Produk sosis dan bakso kemudian dimasukkan ke dalam plastik polyethilen, ditata  sedemikian rupa, lalu dimasukkan dalam vacumpackdan ditunggu hingga produk dapat terkemas dengan baik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Pengemasan termasuk salah satu cara preservasi terhadap daging yang berfungsi untuk melindungi daging dan produk daging terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi maupun kontaminasi mikrobial (Ramsbotton dalam Soeparno, 2009). Menurut Putu (2001), pengemasan daging dalam kantong plastik hampa udara merupakan suatu metode untuk mengkontrol pertumbuhan bakteri daging. Adanya kontrol terhadap kebersihan, pengemasan, suhu daging, dan suhu ruang penyimpanan, maka umur penyimpanan daging dapat dilakukan sampai beberapa minggu.

            Yanti et al (2008), menjelaskan jika jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan daging yaitu polyethylene dan polyprophylene. Kedua jenis plastik tersebut harganya murah, mudah ditemukan di pasar dan memiliki sifat umum yang hampir sama. Palastik polyethylene tidak menunjukan perubahan pada suhu maksimum 93^oC sampai 121^oC dan suhu minimum – 46^oC sampai – 5^oC. Plastik polyethylene juga memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas – gas organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan jangka waktu yang lama.

            Proses penghampaan udara dengan menggunakan mesin hampa udara bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar oksigen yang bersingguan dengan permukaan daging. Jika daging dalam keadaan masih segar, maka warna merah daging akan berubah menjadi merah keunguan (Putu, 2001). Akan tetapi menurut Lawrie (2003), bila kontek antara daging dengan udara terjadi dalam waktu yang cukup lama maka terjadi perubahan warna daging menjadi merah kecoklatan yang disebut metymyoglobin. Tingkatan perubahan warna pigmen dari daging sangat tergantung pada suhu, derajat keasaman (pH), konsumsi oksigen dan kontaminasi.

KESIMPULAN

                   Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan jika pengemasan sangat penting dilakukan untuk mencegah kerusakan daging terutama dari kontaminasi bakteri. Jenis plastik yang biasa digunakan yaitu plastik polyethylene dan plastik polyprophylene dengan teknik pengemasan hampa udara.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Hikmah M. 2008. Modul Pembelajaran Berbasis SCL Mata Kuliah        Pengemasan, Pengepakan dan Labeling Produk Hasil Ternak.          Universitas Hasanudin. Makasar.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Universitas Indonesia Press.         Jakarta.

Putu, I Gede. 2001. Karakteristik Daging Sapi Dikemas dalam Kantong      Plastik Hampa Udara (vacum pack). Balai Penelitian Ternak. Bogor :   15 – 19.

Suradi, Kusmajadi. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak di     Penentuan Waktu Kadarluarsa. Seminar Fasilitas Penanganan    Pengemasan Olahan Ternak. Makasar.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.       Yogyakarta.

Yanti, Hafri., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan    Kemasan Plastik PE (polyethylene) dan PP (polyprophlene) di Pasar           Anengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan vol 5 No 1 : 22 – 27.