LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING
|
LABORATORIUM
PANGAN HASIL TERNAK
BAGIAN
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS
GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
TINJAUAN
PUSTAKA
Dapat
diketahui kemasan adalah salah satu bidang dalam desain komunikasi visual yang
mempunyai banyak tuntutan khusus karena fungsinya yang langsung berhubungan
dengan konsumen antara lain tuntutan teknis, kreatif, komunikatif dan pemasaran
yang harus diwujudkan ke dalam bahasa visual. Pengemasan dapat diartikan
sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan
menggunakan wadah, sehingga pengemasan bertujuan untuk melindungi atau
mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik (Suradi,
2005).
secara
ringkas fungsi pengemasan antara lain : (1) pengawetan, (2) proteksi terhadap
kimia, fisik, dan biologi, (3) proteksi tehadap kontaminasi fisik, kimia,
biologi, (4) memudahkan distribusi dan (5) pengenalan produk. Untuk dapat
berfungsi dengan baik seharusnya memenuhi kriteria (1) tidak toksik, (2)
berfungsi sebagai brier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier
terhadap mikrobia, (5) mencegah kehilangan produk, (6) mudah dibuka dan
ditutup, (7) tidak merusak lingkungan, (8) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk,
dan berat, (9) cocok dengan produk yang dikemas.
MATERI
DAN METODE
Materi
Alat.
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah mesin pengemas vakum plastik polyethilen.
Bahan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah bakso dan sosis.
Metode
Vacumpack
disentting sesuai kebutuhan. Produk sosis dan bakso kemudian dimasukkan ke
dalam plastik polyethilen, ditata
sedemikian rupa, lalu dimasukkan dalam vacumpackdan ditunggu hingga
produk dapat terkemas dengan baik.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Pengemasan termasuk salah satu cara
preservasi terhadap daging yang berfungsi untuk melindungi daging dan produk
daging terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi
maupun kontaminasi mikrobial (Ramsbotton dalam Soeparno, 2009). Menurut Putu
(2001), pengemasan daging dalam kantong plastik hampa udara merupakan suatu
metode untuk mengkontrol pertumbuhan bakteri daging. Adanya kontrol terhadap
kebersihan, pengemasan, suhu daging, dan suhu ruang penyimpanan, maka umur
penyimpanan daging dapat dilakukan sampai beberapa minggu.
Yanti et al (2008), menjelaskan jika jenis plastik yang populer digunakan
untuk pengemasan daging yaitu polyethylene dan polyprophylene. Kedua jenis
plastik tersebut harganya murah, mudah ditemukan di pasar dan memiliki sifat
umum yang hampir sama. Palastik polyethylene tidak menunjukan perubahan pada
suhu maksimum 93oC sampai 121oC dan suhu minimum – 46oC
sampai – 5oC. Plastik polyethylene juga memiliki permeabilitas yang
cukup tinggi terhadap gas – gas organik sehingga masih dapat teroksidasi
apabila disimpan jangka waktu yang lama.
Proses penghampaan udara dengan
menggunakan mesin hampa udara bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar
oksigen yang bersingguan dengan permukaan daging. Jika daging dalam keadaan
masih segar, maka warna merah daging akan berubah menjadi merah keunguan (Putu,
2001). Akan tetapi menurut Lawrie (2003), bila kontek antara daging dengan
udara terjadi dalam waktu yang cukup lama maka terjadi perubahan warna daging
menjadi merah kecoklatan yang disebut metymyoglobin.
Tingkatan perubahan warna pigmen dari daging sangat tergantung pada suhu,
derajat keasaman (pH), konsumsi oksigen dan kontaminasi.
KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan jika pengemasan sangat penting dilakukan untuk mencegah kerusakan
daging terutama dari kontaminasi bakteri. Jenis plastik yang biasa digunakan
yaitu plastik polyethylene dan plastik polyprophylene dengan teknik pengemasan
hampa udara.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Hikmah M. 2008. Modul Pembelajaran Berbasis SCL Mata
Kuliah Pengemasan, Pengepakan dan
Labeling Produk Hasil Ternak. Universitas
Hasanudin. Makasar.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Putu, I Gede. 2001. Karakteristik Daging Sapi Dikemas
dalam Kantong Plastik Hampa Udara
(vacum pack). Balai Penelitian Ternak. Bogor : 15
– 19.
Suradi, Kusmajadi. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil
Ternak di Penentuan Waktu Kadarluarsa.
Seminar Fasilitas Penanganan Pengemasan
Olahan Ternak. Makasar.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Yanti, Hafri., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas
Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE
(polyethylene) dan PP (polyprophlene) di Pasar Anengka
Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan vol 5 No 1 : 22 – 27.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar